L'histoire du Bau

Bau signifie « escarpement rocheux » en provençal.

Le mot Bau est donc ici pour rappeler le type de relief
sur lequel poussent ces précieux cépages de muscat
qui entrent dans la fabrication de ce subtil pétillant.

La tradition provençale attribue l'introduction du muscat dans nos vignobles au « Roi René », raison pour laquelle sa statue trône sur le cours Mirabeau, à Aix en Provence, une grappe de raisin à la main !

S'il est incontestable que celui-ci l'appréciait, en réalité ce cépage était déjà présent chez nous au moins un siècle auparavant. En Provence, il était cultivé au début du XVIIe siècle.

 « Autrefois en Provence, les vignerons distrayaient une part infime du raisin
tout juste récolté et pressé qu’ils laissaient fermenter en cuve.

Le gaz carbonique issu de cette fermentation unique se transformait
naturellement en bulles, promesse d’un vin joyeux, fruité et pétillant.
Quelques litres seulement que l’on partageait avec ses voisins pour fêter la fin des vendanges.

Avec Bau, c’est cette sensation que nous souhaitions remettre au goût du jour.
Pour cela nous avons renoué avec le processus ancestral de fermentation unique
qui permet de conserver le goût des raisins soigneusement sélectionnés ».                 

La fermentation s'effectue à température contrôlée
(18 à 20°C), en cuve close et dure en moyenne un mois. La fermentation stoppée par le froid, il reste alors environ 38 g/l de sucre dans le Bau. Le gaz carbonique est naturellement obtenu par la fermentation et conservé dans le produit jusqu'à la mise en bouteille.

Il est important de noter que le produit est issu d'une seule fermentation, qu'il est faiblement alcoolisé, que sa pression est égale à 2,5 bars (réglementation des pétillants) et qu'il présente une typicité particulière à la dégustation semblable au grain de raisin Muscat en bouche.

Le Bau rosé est réalisé à partir du moût (jus de raisin) de cépage Muscat de Hambourg ensemencé avec des levures sélectionnées de type « saccharomyces bayanus». La fermentation s’effectue à température contrôlée (18 à 23°C), en cuve close.

Il existe plusieurs méthodes permettant d’obtenir un vin effervescent.Elles aboutissent toutes à ce qui est traditionnellement appelé la « prise de mousse », c'est-à-dire la phase finale de vinification, qui apporte au vin son effervescence.

Dans le cas du Bau Rosé, la prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression.